Pogoń za szybkim zastrzykiem energii w dobie rewolucji przemysłowej wymusiła zmiany, na które kawiarnie nie były gotowe. Choć za ojca komercyjnego sukcesu uważa się Luigiego Bezzerę, to zapomniany Angelo Moriondo już w 1884 roku w Turynie opatentował pierwszą maszynę parową. Od jego wielkich kotłów, przez dźwignie Gaggii dające słynną cremę, aż po elektryczne pompy Faema E61 – ewolucja trwała dekady. Dziś mamy kapsułki i automaty, ale wszystko zaczęło się od potrzeby chwili i włoskiego sprytu.
Początki parzenia kawy – dlaczego szukano mechanicznych rozwiązań?
W XIX-wiecznej Europie, w dobie rewolucji przemysłowej, życie nabrało niespotykanego wcześniej tempa. Robotnicy w fabrykach i biznesmeni prowadzący interesy potrzebowali szybkiego zastrzyku energii, jednak ówczesne kawiarnie nie nadążały za tymi potrzebami. Tradycyjne metody parzenia, takie jak kawa po turecku czy proste metody przelewowe, wymagały czasu – przygotowanie jednej filiżanki trwało często ponad pięć minut.
Dla spieszącego się klienta, który miał zaledwie chwilę przerwy, było to zdecydowanie za długo. Inżynierowie i wynalazcy zaczęli więc szukać sposobu na drastyczne skrócenie tego procesu. Celem nie była początkowo poprawa smaku, lecz szybkość obsługi. To właśnie od przymiotnika „szybki” (włoskie veloce lub angielskie express) oraz metody „wyciskania” naparu pod ciśnieniem, wzięła się nazwa, którą dziś zna cały świat: espresso.
Angelo Moriondo zapomnianym ojcem pierwszego ekspresu
Choć w powszechnej świadomości historia ekspresu zaczyna się w XX wieku, prawdziwy przełom nastąpił wcześniej. W 1884 roku, podczas Wystawy Generalnej w Turynie, Angelo Moriondo zaprezentował urządzenie, które na zawsze zmieniło bieg kawowej historii. Jego wynalazek, opatentowany jako „nowa maszyna parowa do ekonomicznego i błyskawicznego przyrządzania napoju kawowego”, zdobył brązowy medal, lecz dziś nazwisko twórcy jest często pomijane.
Maszyna Moriondo różniła się znacząco od dzisiejszych ekspresów. Był to ogromny kocioł (bulk brewer), który parzył kawę w dużych ilościach naraz, a nie pojedyncze filiżanki na zamówienie. Urządzenie wykorzystywało ciśnienie pary wodnej o mocy około 1,5 bara, co pozwalało przepchnąć wodę przez zmielone ziarna szybciej niż grawitacja.
Niestety, Angelo Moriondo był bardziej artystą i właścicielem hotelu niż przemysłowcem. Skupił się na budowie zaledwie kilku egzemplarzy do swoich lokali i nigdy nie wprowadził maszyny do masowej produkcji. Z tego powodu jego genialny projekt na lata popadł w zapomnienie, ustępując miejsca bardziej przedsiębiorczym następcom.
Komercjalizacja i ulepszenie patentu przed Luigi Bezzera i Desiderio Pavoni
Dopiero na początku XX wieku pomysł Moriondo został udoskonalony przez Luigiego Bezzerę. Ten mediolański inżynier w 1901 roku opatentował maszynę, która wprowadziła kluczową zmianę: możliwość parzenia kawy bezpośrednio do filiżanki, na żądanie klienta. To Bezzera zastosował pierwowzór dzisiejszej kolby (portafiltra), co pozwoliło na stworzenie koncepcji „szybkiej kawy” (caffè espresso).
Bezzera był świetnym inżynierem, ale słabym marketerem. Brakowało mu funduszy na rozwój biznesu, dlatego w 1903 roku jego patent wykupił Desiderio Pavoni. Pavoni nie tylko sfinansował produkcję, ale też udoskonalił samą konstrukcję, wprowadzając ją na rynek w 1905 roku pod nazwą „Ideale”. Ich współpraca (choć burzliwa) dała początek erze komercyjnych ekspresów.
Podział zasług w rozwoju technologii:
- Luigi Bezzera: Opracował system „single shot”, czyli parzenia pojedynczej kawy wprost do filiżanki w kilkanaście sekund, oraz wprowadził wymienne kolby z kawą.
- Desiderio Pavoni: Dodał zawór bezpieczeństwa (chroniący baristów przed poparzeniem gorącą kawą) oraz dyszę do spieniania mleka, co pozwoliło na łatwiejsze przygotowywanie cappuccino. To on odpowiadał za masową produkcję i marketing, dzięki czemu ekspresy trafiły do kawiarni w całej Europie.
Achille Gaggia i narodziny prawdziwego espresso z cremą
Wczesne maszyny Bezzery i Pavoniego miały jedną poważną wadę: działały na bazie ciśnienia pary wodnej. Wrzątek o temperaturze przekraczającej 100°C przepływał przez kawę, co sprawiało, że napar był przypalony, gorzki i pozbawiony pianki. Rewolucję przyniósł dopiero Achille Gaggia, mediolański właściciel kawiarni, który nie godził się na taki smak.
W 1938 roku Gaggia opatentował, a w 1947 roku wprowadził do produkcji maszynę dźwigniową. Zamiast samej pary, zastosował on tłok (dźwignię) obsługiwany siłą mięśni baristy. To rozwiązanie pozwoliło przepchnąć wodę o temperaturze ok. 90°C pod znacznie wyższym ciśnieniem – rzędu 8–10 barów.
Efekt był piorunujący. Dzięki wysokiemu ciśnieniu z ziaren kawy wydobyły się oleje eteryczne, tworząc na powierzchni gęstą, orzechową piankę. Gaggia nazwał ją „crema naturale”. To właśnie ten moment uważa się za narodziny współczesnego espresso – gęstego, aromatycznego i zwieńczonego trwałą pianką, bez posmaku spalenizny.
Faema E61 i technologiczny przełom
Ostatnim kamieniem milowym w historii profesjonalnych maszyn był model Faema E61, zaprojektowany przez Ernesto Valente w 1961 roku. Był to pierwszy ekspres, który wyeliminował konieczność używania siły fizycznej baristy do generowania ciśnienia. Zamiast ręcznej dźwigni, Valente zastosował elektryczną pompę wolumetryczną.
Pompa ta zapewniała stałe, niezmienne ciśnienie wody (9 barów) przez cały czas trwania ekstrakcji, co gwarantowało powtarzalność smaku. Dodatkowo Faema E61 wprowadziła rewolucyjny system wymiennika ciepła (heat exchanger), który pozwalał na jednoczesne parzenie kawy i spienianie mleka parą.
Słynna grupa zaparzająca E61, działająca na zasadzie termosyfonu (ciągły obieg gorącej wody utrzymujący stałą temperaturę), do dziś jest montowana w wysokiej klasy ekspresach domowych i gastronomicznych, stanowiąc niedościgniony wzór stabilności termicznej.
Ewolucja metod domowych
Historia parzenia kawy to nie tylko wielkie, lśniące maszyny w kawiarniach. Równolegle toczyła się rewolucja w domowych kuchniach, gdzie wynalazcy szukali sposobów na smaczniejszą i prostszą kawę dla zwykłych ludzi.
Melitta Bentz i papierowe filtry (1908)
Niemiecka gospodyni domowa, Melitta Bentz, była sfrustrowana fusami pływającymi w jej filiżance oraz gorzkim smakiem kawy z mosiężnych zaparzaczy. W 1908 roku wpadła na genialny w swojej prostocie pomysł.
Przebiła gwoździem dno mosiężnego kubka, a następnie wyłożyła go bibułą z zeszytu szkolnego swojego syna. Kawa przelana przez taki „filtr” była klarowna, delikatna i pozbawiona fusów. Patent Melitty dał początek metodom przelewowym, a założona przez nią firma do dziś jest gigantem na rynku akcesoriów kawowych.
Kawiarka Moka – symbol włoskiego designu (1933)
Włosi chcieli cieszyć się mocną kawą w domu, ale profesjonalne ekspresy były zbyt drogie i duże. Odpowiedzią na tę potrzebę stała się kawiarka Moka Express, zaprojektowana w 1933 roku przez Alfonso Bialettiego.
To małe, aluminiowe urządzenie o charakterystycznym, kanciastym kształcie (styl Art Deco) wykorzystywało ciśnienie pary wodnej do wypchnięcia wrzątku przez kawę do górnego zbiornika. Choć ciśnienie w kawiarce jest niskie (ok. 1-2 bary) i technicznie nie tworzy ona „espresso”, Moka stała się symbolem włoskiego stylu życia i znajduje się w niemal każdym włoskim domu.
Era automatyzacji i kapsułek (Lata 70. i współczesność)
Współczesna historia kawy to dążenie do maksymalnej wygody. Przełomem było wynalezienie systemu kapsułkowego przez Erica Favre, inżyniera pracującego dla Nestlé. Zainspirowany rzymskimi baristami, którzy „napowietrzali” kawę, w 1976 roku opatentował system, który dekadę później zadebiutował jako Nespresso.
Równolegle rozwijały się w pełni automatyczne ekspresy ciśnieniowe („bean-to-cup”), które zrewolucjonizowały biura i domy. Dzięki nim użytkownik nie musi posiadać wiedzy o mieleniu czy ubijaniu kawy (tampingu).
Główne zalety nowoczesnych rozwiązań to:
- Powtarzalność: Każda filiżanka smakuje tak samo, niezależnie od umiejętności użytkownika.
- Szybkość i czystość: Proces od zmielenia do zaparzenia odbywa się wewnątrz zamkniętego urządzenia, eliminując bałagan na blacie.
- Dostępność: Systemy kapsułkowe pozwoliły na hermetyczne zamknięcie świeżo zmielonej kawy, co umożliwiło picie przyzwoitego espresso w miejscach, gdzie wcześniej królowała tylko kawa rozpuszczalna.