Majonez – prosty miks żółtek i oliwy, który zrobił światową karierę. Jedni twierdzą, że narodził się w porcie Mahón na Minorce, inni że to dzieło francuskiego geniuszu kulinarnego. Niezależnie od tego, komu przyznamy laur pierwszeństwa, wiadomo jedno: ta kremowa emulsja podbiła europejskie stoły, trafiła nawet nad Wisłę i stała się kultowym dodatkiem o niepodrabialnym smaku.
Kiedy i gdzie narodził się majonez?
Najczęściej przywoływana opowieść prowadzi do połowy XVIII wieku i portu Mahón na Minorce, gdzie sos w typie majonezu miał trafić do szerszego obiegu wraz z wymarszem zwycięskich oddziałów francuskich. Wokół tego prostego połączenia żółtek i oliwy narósł spór o pierwszeństwo: jedni wskazują na hiszpańską „mahonesę”, drudzy akcentują francuską drogę kariery sosu i jego szybkie oswojenie na dworach.
Niezależnie od tego, dokąd przypnie się szpilkę na mapie, rdzeń przekazu pozostaje podobny: emulsja jajka i oliwy, wcześniej znana w kuchniach regionu Morza Śródziemnego, zyskała nową nazwę i renomę, a następnie — już pod francuskim brzmieniem — rozeszła się po Europie. Późniejsza masowa produkcja jedynie utrwaliła to wrażenie, że produkt jest z natury francuski, choć jego tropy wiodą także przez Baleary.
Hiszpańska wersja genezy
W tej wersji wydarzeń sos miał zostać nazwany salsa mahonesa po zdobyciu Mahón przez Francuzów w 1756 roku, a następnie trafić do Francji, gdzie przechrzczono go na mayonnaise. Kilka wątków tej opowieści:
- Zdobycie portu Mahón przez wojska francuskie w 1756 roku.
- Nazwanie lokalnego sosu emulsyjnego salsa mahonesa.
- Skład oparty na oliwie i jajkach, z dodatkiem kwaśnego akcentu.
- Przeniesienie przepisu do Francji i szybkie spopularyzowanie.
- Trwała obecność podobnych sosów w kuchniach Balearów i Prowansji.
Tak nakreślona legenda podkreśla, że impuls nazwotwórczy i miejscowa identyfikacja były dla sosu równie ważne, co sam przepis. Wzmianki o pokrewnych emulsjach czosnkowo-oliwnych z regionu tłumaczą, dlaczego opowieść z Mahón tak łatwo zapuściła korzenie: nowa nazwa przykleiła się do czegoś, co mieszkańcy okolic Morza Śródziemnego już znali i lubili.
Francuskie opowieści
W alternatywnych narracjach rolę twórców lub ojców chrzestnych przejmują Francuzi. Jedna z popularnych wersji łączy wejście sosu na salony z księciem Richelieu, któremu przypisuje się upamiętnienie zwycięstwa pod Mahón w nazwie nowinki kulinarnej.
Inna odsyła do angielskich obrońców portu, którzy mieli już wcześniej jeść jajka z oliwą; Francuzi mieli jedynie przejąć i roznieść tę modę. Pojawiają się też etymologiczne pomysły wywodzące nazwę od Mayenne (na pamiątkę księcia Karola Gwizjusza) albo od Bayonne.
Najstarsze przepisy i zapisy w źródłach
W ślad za upowszechnieniem się sosu w kręgu kuchni francuskiej XIX wieku poszły książki kucharskie, w których majonez został opisany jako zimny dodatek do mięs i ryb. Z czasem termin zaczął funkcjonować szerzej, a w polskich opracowaniach kulinarnych przełomu XIX i XX wieku obejmował również dania majonezowe, gdzie ważną rolę odgrywał auszpik i kremowe wykończenie – co pokazuje, jak pojęcie przesuwało się między nazwą sosu a nazwą sposobu podania.
Jak majonez trafił do Polski?
W drugiej połowie XX wieku majonez stał się elementem codziennego repertuaru, a produkcja przemysłowa wprowadziła na rynek rozpoznawalne marki. Wśród nich wyjątkowe miejsce zajmuje produkt z Kielc: pierwsza w Polsce produkcja na dużą skalę ruszyła w 1959 roku, co otworzyło drogę do standaryzacji receptury i konsekwentnej budowy rozpoznawalności. Równolegle rozwijały się inne wytwórnie, a globalne brandy zaczęły silnie zaznaczać obecność na półkach.
Marki ilustrujące różne ścieżki kariery majonezu w Polsce:
- Majonez Kielecki (1959) – pierwsza przemysłowa produkcja majonezu w Polsce; z czasem punkt odniesienia dla standardów rynkowych.
- Winiary – marka z tradycją sięgającą lat 40., która umocniła majonez jako produkt masowy i budowała segment wyrobów dekoracyjnych”
- Hellmann’s – globalny gracz o ponadstuletniej historii, którego produkty na stałe weszły do polskiej oferty handlowej.
Zestaw tych przykładów pokazuje, że lokalne upodobania i pamięć smakowa współgrają z silną obecnością marek międzynarodowych. Dzięki temu majonez funkcjonuje dziś jednocześnie jako symbol domowej klasyki i jako kategoria, w której o uwagę kupujących rywalizują różne szkoły receptury i marketingu.